眼鏡婦人のLet it goな日々

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イライラ予防に試行錯誤する35歳・主婦のブログ

手作り塩麹は粉砕してエマルジョン(乳液状)にした方が使いやすい。

塩麹は簡単に作れる

何年か前にブームを引き起こし、もはや定着化した塩麹。使ってますか?

一緒に漬けておくと、安いお肉でも柔らかく、生野菜にそのまま和えても美味しく食べられて重宝します。

そんな塩こうじですが、私は自分で作ってます。きっかけは、甘酒を手作りし始めたことです。

甘酒については最後に書きますが、ネットで見た甘酒におすすめの九州の麹を、送料無料のために大量買いして、それで塩麹も作ってみたら簡単で美味しく便利だったので、定番となりました。

甘酒はおかゆと麹を混ぜて、そして塩麹は塩と水と麹を混ぜるというだけで、基本的に作り方は一緒。醤油麹も同様です。 

私の塩麹の作り方

私は結婚祝いでもらったシャトルシェフ を使って、一回に500-1000gの麹を使ってたくさん作ってます。

一度にたくさん作る理由は、少量でも、量が増えても手間は変わらないこと。そして、塩麹も醤油麹も、時間が経って熟成すると甘味が増してきて味わい深く、美味しくなるからです。

あとは、毎回両親や友達にお裾分けするので多めに作ってます。

今回は、800gの麹で、だいたい1.5L分の塩麹ができました。

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手順

1.鍋に分量分のお湯を入れて沸かす

2.塩を入れて溶かす

3.お湯が75度くらいに下がったら、麹をいれる。

私見では、麹は68度くらいまでなら麹菌が死滅せずにおいしくできます。

温度が75度と高めなのは、麹を入れることでお湯の温度が下がって65-68度くらいになるのを狙ってます。麹の投入量が少ないと温度が下がらず失敗するので、要注意!

4.混ぜたり、もう一度火をかけて温度調整し、保温鍋に入れる。

by カエレバ

私は古いタイプで黄色い4.5Lを使ってますが、最近のはかっこいい!

5.しばらく(5-6時間)経って鍋の温度が下がっていたら、もう一度とよく混ぜながら加熱。

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麹菌が死なないように、必ず弱火でよくかき混ぜながら、加熱する。

余談ですが、温度計は防水のものがいいですよ。私は防水じゃないのを一度壊してしまい、こちらが二代目。パン作りのために買ったものですが、ここでも役に立ちました。

by カエレバ

6.もう一度温度が下がって良さそうならとりあえず完成。

7.ハンドブレンダーで粉砕して完成。

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今回は、賞味期限が半年切れた麹で、作る前から米が黄色っぽくなっており、出来上がった塩麹も黄色くなってます。ピンクの岩塩で作ると、ピンクになります😆

 

蓋の裏にプラッチックの緩衝材とかがついている瓶だと、そこからカビがついたりするので、事前に消毒しておくなど、注意してください。

私は基本的にweckを使ってます。いつもは1Lのチューリップに入れてますが、今回は梅シロップで使ってしまったので、750mIのモルド型を使用。

ラインナップ | WECK公式ウェブサイト・オンラインショップ

置いている商品種類やサイズは店舗によって違うと思いますが、212Kitchen storeやナチュラルキッチンにも置いてあります。個人的には500mlと300mlが使いやすくて好きです。最近は子供のコップとして160mlも活躍中。

WECK Mold Shape ガラスキャニスター 500ml WE-742WECK Mold Shape 300ml 1個(WE741-1)ウェック モールドシェイプ ガラスキャニスター M0LD160ML

 

 

発酵が進むように、コンロのそばにしばらく置いて、それから冷蔵庫に移してます。

ずっと同じ容器で使っていると、どうしても汚れがついて、そこからカビが生える可能性もあるので、残量に応じて小さい容器に移し替えていきます。

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↑醤油麹と前回作った残り(Weck160ml入り)

塩麹、醤油麹ともに、粉砕することによって、格段に使いやすくやります。ぜひ一度試してみてください。 

 

塩分濃度

ちなみにいつもパッケージ記載通り麹500gに対して塩160g(塩32%)で作ってるけれど、きゅうりと混ぜたりする時に塩分が足らない感じなので、今回は塩分が高めで40%でやってみました。出来立てで麹の甘味がまだ弱いこともありちょっとしょっぱい😝こちらはまた研究を重ね、いつか報告したいと思います。でも消費に時間がかかるから2-3年がかりのプロジェクトとなりそうです。途中経過が気になる方はコメント下さい。笑

甘酒について

甘酒も、粗めにブレンダーにかけてます。でも、甘酒は加熱しないで、できたら容器に入れ替えて冷蔵庫に入れて2-3日で飲み切れるようにしています。加熱しないでずっと置いておくと酸っぱくなってしまうのです。まさに、麹菌が生きている!!(市販のものは加熱処理済みです。) ただ、冷蔵庫に入れていると冷たいので、たくさん飲めないので、冬はほとんど作りません。江戸時代、甘酒は夏の飲み物と聞いていましたが、我が家でも甘酒は夏の飲み物となってます。

今回の塩麹造りで、やっと前回大量買いした麹を使い切ったので、また購入しようと思います。

 

節約甘酒レシピ、私はこちらを参考にしてます。甘すぎず、ストレートで飲みたい人におすすめ⭐︎

(新)少量の米麹で節約甘酒~基本編:じっくり保温で甘味も旨味もアップする!おいしい甘酒の作り方 | かめのて.com

久しぶりに見たら、肝心の記事が更新されてました。(ヨーグルティア使用)

そして、かめのテツコさんおすすめの鶴味噌の米麹そのままを取り寄せてます。500gで540円とコスパ良し♡ 常温保存でいいので便利です。

 

 

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