ホームベーカリー、手ごね、捏ねない、パンの作り方はいろいろ
この記事は、自己満足の私のパン作り遍歴について語っており長いです。
ホームベーカリーの登場は一番最後になりますので、ホームベーカリーだけに興味がある方は、飛ばして最後を読んでください。
私のパン作りの始まり
アメリカに住んでいるときに、田舎だったので気軽に買えるおいしいものが少なく、食べたいものが売っていないので、「ないものは作る」という精神が鍛えられました。
私が在米３年目くらいの時に、引っ越してきた日本人の友達が何かのお礼にレーズン食パンを持ってきてくれて、その美味しさに感動。聞けば、ＡＢＣクッキングでパンコースの講師コースを取っていたとのことで、しばらく弟子入りしてパン作りを教えてもらいました。当時、長男生後４カ月くらいでした。
ミニマリストの息子である夫からの洗脳なのか、クラフト系の残るものは趣味にしないと何となく決めており、子供が小さいこともあり家にいる間のちょうどよい趣味として在米中はパン作りが定着しました。
パン作りって癒されます。時に粉をストレス解消のように、力を込めて捏ねて、叩きつけて、そして膨らんでいく生地の柔らかさと言ったら、赤ちゃんのほっぺ以上の柔らかさ。そして最後は食べられて、なくなるんです。もう最高。
私の場合、最初は手ごねで、そのあとはこねないハード系のパン、そして自家製酵母といろいろステップアップ。というか、きちんと時間をはかって発酵させる普通のパン作りだと、いつも夜中に作っていたもので、発酵の取り出すタイミングで子供が泣いてそのまま寝落ちで過発酵ということが多く、冷蔵庫に入れていれば発酵時間に割と融通の利くこねないパンに移行していったという感じです。
こねないパンのいろいろ
こねないパンは、基本的に少量のイースト（酵母）でゆっくりと発酵させます。ゆっくり発酵させると、うまみが出てくるので美味しいです。しかもあんまり捏ねないので時間さえあれば作るのが楽です。ただし、ハード系のパンで結構高温で焼くのと蒸気が重要になるので、ストウブのような鉄鍋に入れて蓋をして焼くとか、耐熱皿とかにお湯を張ってスチームを起こす必要があります。今のオーブンではやる勇気がありませんが、アメリカ時代は、備え付けの大きなオーブンなので気兼ねなく、無茶をしてました。
予熱から入れっぱなしにした南部鉄器の鍋に、パン生地を入れると同時にお湯を注いで沸騰させて蒸気を発生させる方法をとってました。
あの家では大きなオーブンと大きな電子レンジが別々で本当に便利でした。ガスではありませんでしたが、いつか独立型のガスオーブンがある家に住むのが憧れです。
栗原はるみさんのこねないパン
こちらは、通常の量のイーストと砂糖を入れて早めに発酵させるレシピです。ストウブ鍋を使用。ストウブがない場合、耐熱皿等で、蒸気を発生させる方法をとってもいいかもしれません。
ジム・レイへイさんのレシピ
２つめのドーンとおっきい写真の方は、アメリカでこねないパンブームの火付け役となったジム・レイヘイ(Jim Lahey)さんのニューヨークタイムズのインタビュー動画付きサイトです。※動画の発音を聞くとレイへイさんという感じなので、カタカナ表記でそう書きましたが、他ではレイヒーさんとかラヘイとか書いてあります。
ミーハーな私は、何回かＮＹの彼のお店、サリバンストリートベーカリーに買いに行きました。というか、片道３時間かけて、パン研究のために何度かＮＹに食べに行きました。どれも美味しかった。。特にチャバタが大好きでした。
彼の本には、グラムでの表記もあるのですが、ここにはないのでそれだけ書いておきます。本は買わずに、図書館で借りてメモだけ取らせてもらいました。アメリカって、単位がいろいろでいまだに、単位変換器のアプリを使わないとよく分かりません。
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・強力粉 ３カップ→４００ｇ
・塩 １と1/4teaspoon →８ｇ
・ドライイースト 1/4teaspoon →１ｇ
・冷たい水（12.7－15.6℃）１と1/3cup →３００ｇ
自家製酵母にはまる
あと、サワードウ（自家製酵母）に移行してからはアメリカ人なのにとても丁寧に紹介してくれるMaurizioさんというかたのＨＰをみて研究していました。
丁寧すぎて、私の英語力では文章が長く読むのが辛かったのですが、美味しいパンのためにと、たくさん印刷して頑張りました。マウリツィオさんのインスタをフォローしていたら、日本人のパン作りをされている方（今はお店を出されている）方と交流があることが分かり、そこから日本人のパン作りインスタグラマーの方々をフォローし始め、そしてそのハイレベルさに驚かされました。いやぁ、私は全然なのですが、パン作りは奥が深い。
そのときに、国産の粉の種類がいろいろあることを知りました。
初心者のレシピなどを一生懸命作っただけで、全然彼の域には足の爪先にも及びませんが、こういう世界があるんだなという視野を広げてもらえました。
私のやっていた自家製酵母はエサ（小麦粉と水）を与えて培養し続けなくてはいけないので、毎日ちょっと廃棄がでたり、ちゃんとエサをあげ続けなくてはいけません。
廃棄は、ピザとかいろいろ使えるんですが、定期的に消化しないと溜まってしまうし、パンもこまめに焼かないとというので、日本に帰ってからはキッチンも狭くて一度だけレーズン酵母で作ってみましたが諦めました。
レースのようなクラムのパンを自分で焼くのが憧れです。。。
↓ 私が昔焼いたサワードウのパン。まだ理想までは程遠い。。
ホームベーカリー導入
自家製酵母でハード系のパンを作り続ける一方、柔らかい食パンもたまには食べたい。しかし両方やるのはキャパオーバー。もうある程度上手くなったので、自分で捏ねるのも面倒となり、アメリカでパナソニックのホームベーカリーを買いました。
その後、日本で買ったものよりもすごくシンプルで、普通焼きでも２時間半とかでできました。でもちゃんと美味しかったです。
日本に帰ったら、超熟のパンとかでも十分美味しいしと手放して、もうホームベーカリーも買わないくていいと思っていたのですが、居候していた実家を離れて、今の家に住み始めて数か月後、やっぱりホームベーカリーを買っちゃいました。
理由は、食パンを買いに行くのが大変だったからです。
徒歩５分かからずにスーパーはあるのですが、子供二人連れての買い物は大変だし、車がないので持ち運びが嵩張るし、食べたいと思ったら買いに行かなくてはいけないし、買ったら食べなくてはいけない。気分屋の私には、何となく不便でやっぱりホームベーカリーが欲しいなと思い買いました。
ホームベーカリー選び
いろんなメーカーで出ていますが、以前パナソニックを使っていて満足していたので今回もパナソニックにしました。
色々調べたところ、変わった調理機能はいらないのですが、８分スピード生地捏ねコースのあるモデルにしました。（インバーター搭載モデル）
1斤タイプ ホームベーカリー SD-MT1 20,420円でした。
最近は1階で1斤まるごと食べてしまって、近い将来を考えると1.5斤～2斤タイプへの買い替えも考えてます。
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８分スピードコースは、主にピザやベーグルを作るときに使っています。標準モードで途中まで回してもいいかもしれませんが、待機時間がなくすぐ捏ねてくれるのでせっかちな私には便利です。
もう食パンだけという人は、シンプルなモデルで十分だと思います。
私も、普段は１のパンドミコース（４時間５０分）、時間がないときは４の食パンコース（４時間）を使ってます。よく見たら、サンドイッチ用食パン（３時間）も短いので、今度からもっと時間が迫っているときはサンドイッチにしようと思います。
８のクイックスイート食パンは所要時間が２時間２０分と短いですが、砂糖とはちみつ、生クリームがはいるのでレシピを見る限り確かにスイートで、食パンとは別物かなという感じがしました。
音はちょっと気になる
以前のものは２時間半くらいで焼けていたのですが、今使っているものは約５時間かかります。なので基本的に夜中にタイマーをかけて回していますが、カタカタ言う音が結構します。慣れれば気にならないのですが、普段熟睡している間に回していて気づかない夫が夜中に起きた後、ちょうど捏ねていて気になったと話してました。こねている時間は１５分くらい？なのでそんなにずっとうるさいわけではないですが、台の上に置いているとテーブルに載っているものまで揺れる音がするので、床に置くようにしています。
粉にもこだってみる
最初は普通のスーパーの強力粉を使ってましたが、念願の国産銘柄粉を富澤商店で買って焼いています。
私のお気に入りナンバーワンは「キタノカオリ」。あとは市販のパスコのパンでも使われている「ゆめちから」も好きです。
焼きたてもいいのですが、焼きあがって１時間以上置いた、よく冷めた状態のパンが好きです。パンの繊維、グルテンが薄く伸びている様子が美しく、惚れ惚れします。
１斤のコスト
まず、１斤のパンを焼くのに必要な材料はこれです。
銘柄粉を使うと確かに高いかもしれません。私のお気に入りのキタノカオリは２．５㎏で１０００円くらい。一回に使う量は粉２５０ｇなので、約１００円。
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それに前回も紹介したバターも業務用を買うことで、コストを抑えて４５０ｇで１０００円ちょっと。１回の使用量はけちって９ｇとすると５０回分で１回分は２０円。
スキムミルクは西友ネットスーパーで確認したところ、３６０ｇで６５０円。１回の使用量は６ｇで１回分は約１１円。
砂糖と塩と水は常備してるものだから気にならず、あとはイースト。断然赤サフをお勧めします。５００gで９７２円です。１回の使用量が1.4ｇなので、誤差もあるとして３５０回相当として、1回３円です。
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材料費の合計の134円プラス電気代（15-20円）で、合計１５４円です！
これでお店で買うよりも美味しいパンが食べられるなら安いもの。うちの実家の母も私のホームベーカリーで作った食パンが大好きで、いつも手伝いに来てくれた時はお土産に渡しています。こんな安く喜んでもらえて最高です。
1斤だけでは少ないかも？
ホームベーカリーのパンは、切るのがちょっと面倒ですが、厚さも自分で調整できるので、小さい子供のいる家庭にもいいかもしれません。1枚丸々食べたいけど無理な場合薄く切ってあげられますし。冷めてからでないとちゃんと切れませんので注意。あとはそのうちパン用の包丁も欲しくなるかもしれませんね。
ただ、我が家の今後の問題として、1斤では足りないかも、、、、という問題が浮上しています。
今は、長男（4歳）はこんなにおいしいのに、ハード系のパンの方が好きで食パンはそんなに食べません。次男はまだ2歳なので食べてる量も少なめなので、1回の食事で１斤で足りていますが、今後子供たちが小学生くらいになったら絶対に１斤では足りなくなるでしょう。。。その時は１．５斤タイプに買いなおすか、それとも別の冷凍おにぎり等で凌ぐか、いまからちょっと心配しています。私も美味しくて、ついついたくさん食べてしまうので譲れません。笑
まとめ
余計なわたしのパン作り歴まで公開しましたが、いろいろ素人レベルでやってきた私が、一番高い頻度で焼いているのが、このホームベーカリーの食パンです。技術なしで美味しいパンが焼けます。
毎回材料を測るのが面倒な人は、バターと水とイースト以外の材料を、あらかじめ袋やタッパーに入れて保存しておくと楽だと思います。
本当は、サワードウ（自家製酵母）のパンを焼いたりしたいんですが、子供たちが落ち着くまでは我慢。最近見つけたパン屋さんが私の代わりに食べたいようなパンを作ってくれているので、しばらくはそこに通おうかと思ってます。
https://blancnoir.online/omiya/
最後に、ひとこと。
買いに行かなくても、思い立った時に美味しいパンが作れるホームべーカリー、
本当におすすめです。
お題「#おうち時間」
